《食品安全法》已經頒布實施兩年多了，但食品安全事件仍層出不窮。如何看待日益瘋狂的食品造假？食品不安全因素究竟有哪些？怎樣讓老百姓“吃得安全、吃得放心”？就這些問題，中國青年報記者日前采訪了全國政協委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平。他認為，保障食品安全要依靠加強法治、轉變發展方式來解決。
我國食品安全問題多系人為
“因牛肉產品被污染造成食物中毒，美國Topps肉制品公司宣告破產；意大利“幽靈”奶牛丑聞，涉及意大利農業供應管理局和農業部動物疾病預防研究所；德國生產商將工業用脂肪酸用于動物飼料，引發了“二惡英毒飼料”事件，上千家農場關閉；我國臺灣地區查獲的全球首起使用有毒物質塑料增塑劑鄰苯二甲酸酯(DEHP) 取代棕櫚油做乳化劑，對飲料進行增稠獲取暴利的事件涉及上百種飲料。”馮平認為，“食品安全問題是當今世界所關注的重點，任何國家都不可能做到‘零風險’。”
我國出現的食品安全問題是不少國家在發展過程中都曾經遇到的。馮平說：“中國是發展中國家，改革開放30年完成了發達國家幾百年的發展進程，遇到的問題可能會集中展現出發達國家的經歷。”
據他介紹，老百姓深惡痛絕的食品造假問題，是發達國家19世紀早期就大量出現過的，隨著食品的化學化發展和食品加工、銷售企業的增加，有意的食品摻假一直是世界各國政府面臨的嚴重問題。直到1920年前后，法規的壓力和有效的檢測方法才將故意進行食品摻假的出現頻率和嚴重性控制到可以接受的水平，而且摻假與反假始終沒有停止。
馮平認為，與發達國家食品安全問題主要集中于微生物、環境污染等非人為故意危害不同，當前我國食品安全隱患主要是非法牟取暴利、人為污染和“添加泛濫”，形勢復雜、嚴峻。違法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生產經營有毒、有害食品。“三聚氰胺奶粉”、“地溝油”、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事件的發生和注水肉、違法違規使用添加物是當前影響食品安全的突出問題。
添加劑是肉類污染罪魁
肉類食品處于食物鏈頂端，污染源多，產品價值高，食品安全問題更加復雜。主要包括環境污染、生物污染和化學因素三方面。其中，尤其以化學因素污染最為嚴重。
環境污染包括垃圾、水、重金屬、農藥、化肥污染。生物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、絳囊蟲病等人畜共患病。化學因素，主要有亞硝酸鹽、著色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有發色作用，更重要的是對劇毒的肉毒桿菌的抑制，目前還沒有更好的替代品。亞硝鹽致癌，用量大時會發生急性中毒，必須限量。個別生產者為追求色、香、味任意增加用量，曾引發過多起急性中毒。天然色素成本高、性質不穩定，加工、保存中容易褪色。合成著色劑穩定，但有一定毒性, 對人體健康存在危害。不法商販為掩蓋原料肉不新鮮和熟肉制品的缺陷，大多超量和超范圍添加防腐劑。
“我國人均壽命的延長，控制食品微生物污染功不可沒；但癌癥發病率逐年攀升，發病年齡逐漸年輕化，化學污染是主要因素。”馮平認為，“當前，食品安全管理僅僅滿足于不出現急性中毒事件已經不能達到人民的期望，同時，技術的濫用也在客觀上增加著食品安全的風險。”
以添加劑為例，添加劑能使食品延長保質期，產品一致性好，在數量擴張型經濟增長階段，對食品工業的發展起了重要作用。但超量和超范圍添加以及改變食品色、香、味特性，用水和添加劑制造的假葡萄酒、用沒有奶的“珍珠奶”、加了香精的“五常”香米來牟取暴利，添加劑從對食品的修飾到用于制假售假，以假亂真，又挑戰著質量效益型的經濟增長。
為防范豬販在送豬途中注水，政府部門常常選擇動用大量人力物力，向各屠宰場派遣駐場員，對屠宰環節加強了監管，從而提高了屠宰場的食品安全意識和責任意識。屠宰場作為肉品安全的重要關口，在計劃經濟時期，生豬統購統銷，屠宰場由政府直接管理。而現在，屠宰企業中實行代宰的占了75%。豬和肉都是豬販子的，企業主體責任不落實，對肉品質量安全缺乏關切，投機取巧、惡性競爭給了唯利是圖的不法分子可乘之機，導致肉類食品不安全事件屢有發生。因此，當前不僅要控制好屠宰場這個源頭，而且應該向飼養環節延伸，從“農田”開始進行有效管控。
