屠宰 餓12小時安樂宰殺
說到殺牛，大家眼前也許會浮現牛被注水撐得倒地的場景。
而在豐都的屠宰場，待宰的牛不僅不會被灌水，還要先餓上12小時。
“餓的目的就是將牛體內的尿和糞便以及水分盡量排干凈。”重慶恒都食品開發公司加工廠辦公室主任李中明說。
餓得差不多之后，待宰的牛要再享受一次全身淋浴，再進入屠宰車間。
恒都食品加工廠屠宰的都是體重在900斤以上的牛肉。對這些龐然大物采取的是安樂屠宰方式。在屠宰場前端有一氣動槍，“用氣動槍擊打牛頭部的一個穴位，牛瞬間就暈了。在牛毫無知覺的情況下開始屠宰。”李中明說，而屠宰采取清真的方式，用鋒利小刀一次性切斷牛的動脈血管、靜脈血管、食管和氣管。
排酸 牛肉晾24到72小時
牛宰了之后，為了確保新鮮，是否就應馬上包裝運送到各大超市？
“不是這樣的，為了確保肉品口感更好，需要將新鮮宰殺的牛肉晾上一段時間，也就是讓牛肉排酸24到72小時。”柏曉立說。
為何要排酸呢？柏曉立說，牛在宰殺后，已無法給體內的細胞供氧。但是這時細胞還在做無氧呼吸，由此產生了大量乳酸。這些乳酸吃了對人體不太好，同時也影響肉品的口感。
經過排酸的牛肉，就開始進入車間進行分割。分割之后將分類放入鐵盒里，再放入零下30攝氏度的庫房里，這樣就便于將牛肉冷凍成型。成型之后的牛肉再取出來，裝入紙箱里放入成品庫，就等待車子拉到超市或是其他消費終端去了。
“整個生產車間溫度都控制在12攝氏度以下，而庫房溫度卻一直要求在4攝氏度以下。”柏曉立說，整個運輸環節同樣如此，必須保證溫度在4攝氏度以下。
為此，恒都所有的肉品都采用冷鏈運輸車運送。“我們公司有一個類似GPS的系統，隨時對車行位置以及車內溫度進行監控，一旦溫度超過4攝氏度馬上就會報警。”柏曉立說。
